In einem Marmorbecken gereiftes Schmalz

Adòs Werkstatt

Kunst in Perfektion: die großartigen handwerklichen Wurstwaren der Toskana.

Ein fast vergessenes Produkt, das nun wiederentdeckt und als eine der schmackhaftesten und feinsten Wurstwaren vom Schwein neu bewertet wird. Schweineschmalz wird gewonnen, indem man die Fettschicht vom Rücken des Schweins entlang des Bauches einschneidet und den fettreichsten Teil, die sogenannte Sugnosa , entfernt.

Diese großen Speckscheiben werden sorgfältig zugeschnitten und nach einer einzigartigen Methode verarbeitet, die auf uralter Tradition und jahrhundertealter Erfahrung beruht. Sie werden wenige Stunden nach der Schlachtung ohne Kühlung in ein aus einem Marmorblock gehauenes Becken (Conca) gelegt. Zuerst wird das Becken kräftig mit Knoblauch und Kräutern (Camicia) eingerieben, dann kommt die erste Speckscheibe auf den Boden, auf eine Schicht aus natürlichem Meersalz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, geschältem Knoblauch, gehacktem Rosmarin und Salbei.

Das Becken wird schichtweise mit Schmalz, Salz und Kräutern befüllt und mit einer Marmorplatte abgedeckt. Das Schmalz verbleibt mindestens sechs Monate im Becken und reift dabei. Anschließend wird es trocken aus dem Salz gelöst, duftet und ist mit Kräutern aromatisiert. Nach dem Entfernen der Schwarte wird es in dünne Scheiben geschnitten und als Vorspeise oder Beilage zu bestimmten Gerichten serviert.

Der in den Steinbrüchen von Colonnata gewonnene Marmor eignet sich besonders gut für diesen Zweck, da er einzigartige Eigenschaften wie Atmungsaktivität und Undurchlässigkeit aufweist und vor allem reich an Kalziumkarbonat ist. So verarbeitetes Schmalz hat uralte Wurzeln, denn es war ein Grundnahrungsmittel der Steinbrucharbeiter, die tagelang in den abgelegenen Steinbrüchen arbeiteten und dieses Reifeverfahren als optimale Methode für ein stets frisches Produkt in einwandfreiem Zustand erkannten.

Colonnata, ein Steinbruchdorf, hat diese Spezialität bekannt gemacht und ihre Tradition über die Jahrhunderte bewahrt. Der Name „Lardo di Colonnata“ lässt sich auf den Ort Colonnata zurückführen, vor allem aber auf die spezielle Brennmethode, die in Marmorbecken angewendet wird, da Marmor dafür ideale Eigenschaften besitzt. Marmor ist daher der wichtigste Bestandteil dieses Herstellungssystems und mit ihm die gesamte Apuanische Region, seine Heimat schlechthin.

Das Produktionssystem ist daher dasselbe wie vor Hunderten von Jahren, und „La Bottega Di Adò“ hat die Tradition und die Originalrezepte bewahrt.